김치는 왜 시어지나?

이유

답변자 : triplehunt2     l    2004-07-27 21:47 작성 태클달기    l    신고하기

1. 김치냉장고에 넣으면 왜 맛이 안변하나요? 여름에 김치를 밖에 내어 놓으면 금방 시어버리지만, 냉장고에 보관하면 김치가 잘 시지 않아 오랫동안 먹을 수 있다. 냉장고에 보관은 김치가 잘 시지 않는 이유는 무엇일까? 김치는 소금에 절인 배추에 여러 조미료를 혼합하여 발효시킨 식품이다. 김치의 발효에 중요한 역할을 하는 젖산균은 과당 또는 설탕을 젖산(CH3CHOHCOOH)으로 변화시킨다. 젖산균의 활동으로 생기는 젖산은 김치를 익게 하며, 김치의 pH를 낮추어 곰팡이 등의 다른 균을 억제하여 부패를 막고, 김치 특유의 맛과 향이 나게 한다. 또한 젖산균이 얼마나 빨리 젖산을 만드느냐가 김치의 발효 속도가 되며, 김치가 빨리 시어지게 하는 원인이 된다. 김치가 너무 빨리 익으면 다른 곰팡이나 효모에 의해 김치의 맛이 없어지며, 적당한 속도로 익히는 것이 중요하다. 젖산이 생기는 속도를 제한하기 위해서는 김치를 소금에 많이 절여서 젖산균의 활동을 억제하는 방법도 있지만, 김치를 절이는 온도가 적당해야 한다. 오른쪽 그래프와 같이 김치를 익히는 온도가 낮으면 적당히 익을 때까지 시간이 오래 걸리며, 온도가 높아질수록 젖산이 만들어지는 속도가 빨라져 김치가 빨리 시어진다. 겨울철이 되기 전에 어머니들이 김장을 담글 때, 바깥에 두지 않고 땅에 묻는 이유도 겨울철 바깥의 온도가 낮아 김치가 익는 속도가 느리기 때문이다. 김치가 적당히 익으면 김치를 냉장고에 넣는다. 김치를 냉장고에 넣으면 젖산이 생기는 속도가 느려지므로 김치가 더 이상 시어지지 않아서 오래 먹을 수 있다. 겨울철 산간 지방에서 김치를 옹기독이 아닌 나무독에 담그는 것도 김치를 익히는 온도와 관계가 있다. 나무독에 김치를 담그면, 김치를 익히는 온도가 높아지며, 온도가 일정하게 유지된다. 따라서 나무독에 김치를 담그면 옹기독보다 김치가 익는 속도가 빨라지고 일정해져서 김치의 맛과 향이 좋아진다 2. 이건 제가 그냥 추가로 답변^^/ 김장김치 빨리 시어지지 않게 하려면? 김장김치가 쉽게 시어지거나,물러지는 이유는 양념을 많이 사용했기 때문이랍니다. 시지 않게 오래 먹고 싶다면 소금을 좀더 늘리고 마늘이나 생강등의 향신채는 줄이고 굴,생태등의 해산물을 넣지 않으면 됩니다. 또한 찹살이나 멥쌀까루로 쑨 풀을 넣으면 맛은 좋지만 쉽게 시어집니다. 3. 김치가 시는이유? 그것은 발효 때문입니다. 발효가 되면 될수록 유산균의 수는 늘어나죠. 유산균은 조금 시게 하는 경향이 있어 그런거죠. 유산균이 적절하면 조금 새콤달콤이죠. 요구르트 처럼요. 요구르트는 신걸 방지하기 위해 설탕을 넣지만요^^. 김치는 발효에 의해 유산균의 수가 증가해서 시는겁니다 발효에 대해서 밑에있어요~ 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품. 발효(fermentation)는 넓은 의미에서 미생물을 이용하여 그 효소작용으로 유기물을 전환시키는 것을 뜻한다. 발효현상은 유사 이래 인류에 의해서 관찰되고 이용되어 왔으나, 명확하게 발효현상을 인식하게 된 시기는 확실하지 않다. 지구상에 생명체의 탄생과 더불어 발생하여 인류의 역사만큼 오랫동안 이용되어 온 발효현상도 그 본체가 밝혀지기 시작한 것은 200년이 되지 않는다. 발효란 뜻의 fermentation은 라틴어의 ferverve(끓는다)로부터 유래되었으며, 이것은 알콜발효시에 발생하는 탄산가스에 의해서 거품이 일게 되는 현상을 나타낸 것으로 추측된다. 포도주는 적어도 기원전 1만 년에 만들어졌으며, 맥주는 이집트인들에 의해서 기원전 5000∼6000년에 발아시킨 보리를 분쇄하여 반죽하고 가열한 다음 물에 담그어 맥주를 만들었던 것으로 추측되고 있다. 기원전 약 4000년에 이집트인들은 발효빵을 만들 때 밀가루 반죽을 팽창시키는 탄산가스를 얻기 위하여 맥주효모를 이용하였다. Spirulina속 조류는 옛날에 멕시코의 원주민에 의해서 식량으로 수확되었고, 동양에서 전래되는 전통 발효식품들은 발효현상이나 효소에 의한 가수분해에 의해서 만들어지는 것들이다. 치즈가 만들어진 것은 송아지의 위에 넣어 둔 우유가 응고하는 것을 발견한 기원전 5000년의 일이다. 식초에 관한 기록은 구약성서 및 신약성서에서 볼 수 있으나, 포도주와 함께 만들어진 것으로 추측되고 있다. 발효는 유사(有史) 이전부터 알려져 있는 현상으로서, 인류에 의해서 과실주 ·맥주 ·빵 ·치즈 등의 제조에 경험적으로 또한 전통적으로 이용되어 왔다. 그러나 그 원인은 19세기까지 알지 못하였다. 근대화학의 시조인 A.L.라부아지에는 1787년에 포도즙 속에 있는 포도당이 정량적(定量的)으로 알코올과 이산화탄소로 분해되는 과정이 발효라고 기록하였고, 19세기로 접어들자 J.J.베르셀리우스나 J.리비히 등 유력한 화학자들에 의한 발효의 촉매설(觸媒說)과 L.파스퇴르를 중심으로 하는 미생물학자와 세균학자들에 의한 발효의 효모설(酵母說) 사이에 격렬한 논쟁이 벌어졌다. 파스퇴르는 1857년에 우유의 락트산 발효 및 당(糖)의 알코올 발효를 치밀한 실험에 의해서 조사하여, 자연발생설을 부정함과 동시에 발효를 ‘산소 없는 미생물의 생활’이라고 단정하기에 이르렀다. 그러나 그가 죽은 후 1897년 E.부흐너가 살아 있는 세포 없이, 즉 효모추출법에 의해서 수크로오스[蔗糖]가 발효하는 것을 발견하여 발효가 효소에 의한 촉매반응임을 실증하였다. 그 후 1900년대 초에 A.하든이나 영을 비롯한 많은 효소화학자에 의하여 효모즙의 발효에 관여하는 효소와 조효소(助酵素)가 잇따라 발견되고 분리되면서 발효의 전모가 밝혀졌다. 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장 ·된장 ·고추장 등), 발효유제품(치즈 ·버터 ·요구르트 등), 소금절임류(김치 ·젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다. 답변참고 >> http://kin.naver.com/browse/db_detail.php?dir_id=51603&docid=83814