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당시의 문헌기록이 없는 관계로 고대의 김치 발달과정은 확실히 규명하기 힘들다. 그러나, 이시기에는 정착생활이 보편화되어 채소류의 저장성을 높이기 위한 단순한 소금절임이 성행하였을 것이다. 그리고 중국 문헌인 '후주서(後周書)'등에서 "백제와 신라때 오곡과채나 주례(酒醴 : 술과 감주)의 생산이 중국과 같다"라는 기록을 볼 때, 삼국시대에 이미 김치류의 제조도 있었을 것으로 추정된다.
그러나, 중국의 기록이 앞섰다 하여 우리의 채소절임식품이 중국에서 전파된 것이라고 단언할 수는 없다. 다만 이시대에는 중국과 교류가 성했던 때라 채소류를 절이는 방법도 중국과 비슷했을 것이며 아직 외래 재배채소류가 도입되기 전이라 주로 산채류와 야생채류를 이용해 김치를 담갔을 것으로 추측된다.
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지금과 같은 우리 김치의 형태가 시작한 것은 외래채소들, 특히 결구배추(학명
Brassica, Brassica pekinensis)가 도입 재배되어 이를 주재료로 사용하면서 부터이다.
1700년대 중엽 중국의 북경지방에서 처음 재배된 결구배추의 종자가 우리나라에 들어와 재배 육성된 시기는 정확히 모르나, 이후 우리나라 풍토에서 더욱 우수한 결구배추 품종들이 개발되어 미국, 캐나다, 멕시코 및 중남미 나라들로 전해졌다.
고추는 임진왜란 이후에 우리나라에 도입되었으나 200년이 지난 18세기에 와서야 김치양념으로 적극적으로 쓰였다.
조선후기에 고추를 조미료로써 사용하면서부터 김치의 담금이 다양해지고 이때부터 김치는 빨간색을 지니게 되었다고 할 수 있다.
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김 치 의 역 사