백과사전]김치

고려시대 〈동국이상국집 東國李相國集〉에 "무를 소금에 절여서 구동지에 대비한다"는 기록으로 미루어 이미 그때에도 김장을 담갔음을 알 수 있다. 그러나 우리가 오늘날에 담그는 김장법의 원류는 조선 후기에 수입된 고추의 실생활화와 깊은 관계가 있다. 17세기에 이르러 문헌에 그 사용의 구체적인 예들이 별로 보이지 않던 고추가 조미료로 사용되기에 이른다.

고추는 더운 남방산(南邦産)으로 임진왜란 이후에 들어와 김치의 제조방식과 고추장 등 음식문화에 일대 변혁을 일으켰다. 그때까지 소금·후추·천초(川椒) 등을 주로 사용하였으나 김치 담그는 법에 고춧가루가 사용됨으로써 오늘날 담그는 것과 같은 고춧가루 양념의 새로운 김장법이 정착되었다. 김치 담그는 방법에서 17세기에 확실히 달라진 것은 양념으로 고추·마늘·파·생강을 사용했다는 사실이다.

김장을 담그는 일은 우리 민족의 가을철 풍습 가운데 매우 정겨운 일로 기록된다. 겨울철부터 봄에 이르는 기간 동안 기본 반찬으로 매우 중요하다. 늦가을 배추를 거두어서 소금에 절여 물에 씻어두고 온갖 양념을 무채와 함께 버무려 배춧잎 사이사이에 속을 집어 넣는다. 특히 별다른 반찬이 없고 야채 구하기가 쉽지 않던 시절에 김장 담그는 풍습은 겨울나기를 위한 첫번째 큰일이었다. 김장을 담그는 법은 지역에 따라, 만드는 김치에 따라 매우 다양하지만 공통점은 이웃간에 품앗이로 함께 모여서 담소를 즐기며 공동으로 김장을 담갔다는 점이다.

 

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예전에는 김치를 지(漬)라고 불렀다. 고려시대 이규보의 〈동국이상국집〉에서 김치담그기를 감지(監漬)라고 했고, 1600년대 말엽의 요리서인 〈주방문 酒方文〉에서는 김치를 지히[沈菜]라 했다. 지히가 '팀채'가 되고 다시 '딤채'로 변하고 '딤채'는 구개음화하여 '짐채'가 되었으며, 다시 구개음화의 역현상이 일어나서 '김채'로 변하여 오늘날의 '김치'가 된 것이다. 1715년 홍만선(洪萬選)의 〈산림경제〉에서는 지히와 저(菹)를 합하여 침저(沈菹)라 했고, 지금도 남부지방 특히 전라도지방에서는 고려시대의 명칭을 따서 보통의 김치를 지(漬)라고 한다. 그리고 무와 배추를 양념하지 않고 통으로 소금에 절여서 묵혀두고 먹는 김치를 '짠지'라고 하는데 황해도와 함남지방에서는 보통 김치 자체를 '짠지'라고 한다.