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| 조선시대 수라상은 임금이 평소에 받는 반상으로 김치는 배추김치(젓국지)와 송송이(깍두기), 국물김치 세 가지가 오른다. 젓국지는 궁중에서 담근 통배추 김치인데 조기젓이나 황석어젓을 많이 넣고 담가 붙인 이름이다. 『조선무쌍산식요리제법』에서는 "젓국지는 배추와 무를 씻어 한치 길이씩 썰어 소금에 절인 다음 고추, 마늘, 미나리, 갓은 채쳐 넣고 청각도 조금 넣고 조기젓국에 물을 타 끓여서 식인 후에 간간하게 많이 붓고 뚜껑을 잘 덮어 익힌다."고 하였다. | |
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동치미는 보통 소금과 무와 물이 기본이지만 옛날부터 궁중에서는 고명을 더 많이 넣어 향미를 더하였다. 동치미를 담글 무는 잘고 모양이 예쁜 것으로 골라 씻어서 하루밤 절인 다음 독을 묻고 넣는다. 그 산뜻한 맛에 반한 고종은 겨울철 야참으로 동치미 국물에 육수를 섞어서 메일국수를 만 냉면을 즐겼다고 한다. 이를 위해 배를 많이 넣어 담근 냉면용 국물김치를 따로 |